Eine gute Bratensauce muss herzhaft, würzig schmecken. Sie muss die geschmackliche Essenz von tiefer Süße und gleichzeitig spürbare Säure aufweisen. Damit sie herrlich aromatisch schmeckt wird muss einiges beachtet werden. Ziemlich viele Ansprüche an eine Beilage oder?
Wer einen Blick auf die Zutatenliste wirft, wird sich wundern nichts Ausgefallenes zu finden. Das Geheimnis für eine perfekte Bratensauce liegt in der Reihenfolge und bei der richtigen Zubereitung. Nur so kann der intensive fleischig-herzhafte Geschmack entstehen.
Für die Tipps einfach runterscrollen, denn es ist hilfreich sie vorm Kochlöffel schwingen zu lesen.
Zutaten für 4 Portionen:
1 Knollensellerie
2 Karotten
2 Gemüsezwiebeln
300 g Gulasch-Fleisch
hoch erhitzbares Bratfett
500 g Tomatenmark
Flasche Portwein
1 L Rinderfond
Aufwand: mittel
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Zubereitung der leckeren Bratensauce
1. Zuerst das Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf das Bratfett stark erhitzen, sodass Gemüse und Fleisch richtig scharf angebraten werden und so Röstaromen entstehen. Dabei ist es erwünscht, dass sich ein dunkler Bodensatz bildet, der allerdings nicht schwarz werden sollte.
2. Nun das Tomatenmark dazu geben und kurz mitbraten. Anschließend den Portwein in 5-6 Portionierungen dazu gießen, sodass der Wein einkocht, bis sich eine sämige Paste am Topfboden voller Geschmack gebildet hat. Sobald die gesamte Flasche verkocht ist, wird die dickflüssige Paste mit Rinderfond aufgegossen und etwa eine Stunde sanft köcheln gelassen.
3. Danach den Topf-Inhalt durch ein Sieb gießen, um so Gemüse und Fleisch aufzufangen. Nun den Siebinhalt mit einer Gabel kräftig durch das Sieb drücken und die Paste von unten abstreichen, sodass sie in die Sauce tropft.
4. Jetzt die aufgefangene Sauce mit dem Gemüsemus erneut so lange einkochen, bis deine gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht ist. Dann kannst du sie mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Butter oder mit einer Mehlschwitze strecken. Je nachdem, ob du die Bratensauce lieber etwas flüssiger oder dickflüssiger magst.
Nun kann serviert werden, guten Appetit!
Tipps für die perfekte Bratensauce
- Hoch erhitzbares Bratfett benutzen. Verwende dafür, wie in unserem Bratenrezept, Butterschmalz, Ghee oder reguläres Schmalz. Denn die es muss bis auf knapp 200 Grad erhitzt werden. Mit dem Schmalz entstehen herrliche Röstaromen und dienen als aromatische Basis der Sauce. Also keine Sorge wegen dunkle Krusten auf Gemüse oder in der Pfanne.
- Tomatenmark karamellisieren. Wenn Tomatenmark im Saucen-Ansatz mit anröstet, karamellisiert der im Mark enthaltene Fruchtzucker und spendet weitere Intensität.
- Verwende Portwein statt Rotwein. Denn der Portwein besitzt einen höheren Zuckergehalt und verdichtet so die Bratensauce. Portwein wird immer wieder zugegossen und eingekocht, bis am Ende die ganze Flasche geleert ist und sich . Sie ist die Basis für den nächsten Schritt, der nun notwendig ist. Denn aktuell ist die Sauce zu dick, zu süß und ZU intensiv.
- Rinderfond für mehr Geschmack. Die Paste wird nicht mit Wasser verdünnt, denn das würde die Aromen auflösen und hat sowieso keinen Eigengeschmack. Rinderfond verdünnt die Aromen hervorragend und absorbiert die Aromen aus Gemüse, Fleisch und Portweinpaste.
- Mus durchdrücken. Für die gewünschte Intensität wird das ausgelaugte Gemüse durch ein Sieb passiert. Denn es besitzt immer noch viel Geschmack! Das feine Püree dient als natürlicher Saucenbinder, die beim weiteren Einreduzieren die cremige Konsistenz erhält.
Schon von „Umami“ gehört?
Wer schon mal in einem japanischen Restaurant war, der kennt sicherlich bereits den Begriff „Umami“. Das ist eine Geschmacksbezeichnung, neben süß, sauer, salzig, bitter. Denn Umami umfasst alle vier Grundgeschmäcker! Der Geschmack ist so unglaublich vollmundig, da große Mengen an Glutaminsäure enthalten sind. Diese entstehen bspw. durch die aromatischen Röstspuren in der Bratensauce.
Sprich der hohe Anteil dieser besonderen Säure entsteht hierbei ganz natürlich. Sie ist auch im Fleisch zu finden und wird durch das starke Anrösten verstärkt. Karamellisierender Zucker enthält ebenfalls viel Glutaminsäure und somit ist die Basis für eine besonders vollmundige Bratensauce vollendet.